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Wein - spritzig, frisch und sexy

Unter dem Motto „spritzig, frisch und sexy“ geht es bei den Wein-Seminaren an der DEHOGA Akademie um Wege, den Gast mit Weinkompetenz zu verführen. Beim Basiskurs „Wein-Wissen für Einsteiger“ haben dieses Mal zwei ausgewiesene Wein-Profis das „Verführen“ übernommen: Christina Hilker, Sommelière mit großem Erfahrungsschatz in Sachen Weinvermittlung, und Martin Schwegler, Marketing- und Vertriebsleiter des Staatsweingut Weinsberg.

Bevor am zweiten Tag die Exkursion mit Martin Schwegler zum Staatsweingut – inklusive Führung und Besuch in der Forschungsabteilung – auf dem Programm stand, widmeten sich die zwölf Teilnehmer am ersten Seminartag gemeinsam mit Christina Hilker den Grundlagen. Die Begeisterung der Sommelière übertrug sich schnell auf die ganze Runde, alle waren mit viel Freude bei der Sache. Und natürlich durfte bei einem so sinnlichen Thema wie dem Rebensaft auch das Geschmackserlebnis nicht fehlen: Knapp 30 Weine wurden insgesamt verkostet.

„Nur wenn ich mich wirklich auskenne, kann ich meinen Gast optimal beraten und in der Folge den Absatz im Restaurant steigern“, so die Sommelière. Deshalb wird beim Einsteiger-Seminar viel Basis-Wissen vermittelt. Es wird zum Beispiel beantwortet, welche Gärverfahren und Weinstile es gibt, wie sich Rebenpflege, Boden und Luft auf den Wein auswirken oder welche Anbaugebiete besonders wichtig sind.

Welches Glas zu welchem Wein?

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf ganz praktischen Aspekten rund um die Lagerung, den professionellen Service am Gast sowie das notwendige Equipment. Dabei geht es beispielsweise um die Gläserwahl – vom hohen Kelch einen jugendlichen Roten über den klassischen Burgunderkelch für einen tanninintensiven Rot- bis zum schmalen Kelch für einen frischen Weißwein – oder um die Trink- bzw. Serviertemperatur. „Die optimale Trinktemperatur liegt bei einem leichten Weißen zwischen acht und elf, bei einem schweren kräftigen Rotwein bei 16 bis 18 Grad Celsius. Wichtig ist, zwischen Servier- und Trinktemperatur zu unterscheiden, da sich der Wein im Glas in kürzester Zeit um bis zu zwei Grad erwärmt. Deshalb: Lieber etwas kühler servieren“, empfiehlt Christina Hilker.

Zu den Fragen der Seminarteilnehmer gehörte u. a. auch die nach dem Dekantieren. Aus zwei Gründen füllt man den Wein aus der Originalflasche in eine Karaffe um: Ältere Weine werden dekantiert, um das „Depot“ vom Wein zu trennen – man möchte Farb- und Gerbstoffe, die sich während der Lagerung abgesetzt haben, nicht im Glas haben. Jüngere Weine sollen „atmen“: Wenn sich der Sauerstoff aus der Luft mit dem Wein verbindet, öffnen sich die Geschmacksstoffe des Weines, seine Aromen kommen besser zur Geltung. Das testeten die Seminarteilnehmer am Beispiel eines Rotweins.

Mehr Umsatz mit Mineralwasser

„Ein wesentlicher Faktor in Sachen Weinverkauf ist natürlich die passende Wein-Empfehlung zum Essen bzw. umgekehrt. Zusätzlicher Umsatz lässt sich übrigens erzielen, wenn man dem Gast auch noch zum korrespondierenden Mineralwasser rät“, betont die Sommelière und erklärt den Seminarteilnehmern: „Das Zusammenspiel der Aromen ist komplex und wird in der modernen Küche immer vielfältiger. Man sollte sich bei der Empfehlung deshalb nicht nur auf eine Komponente wie das Fleisch oder den Fisch konzentrieren, sondern auch Gemüse, Gewürze oder Saucen sowie die Zubereitung einzubeziehen.“

So spielen etwa Fettgehalt, Säure und Süße oder Röststoffe eine Rolle. „Zwei Beispiele: Bei einem Gericht mit hohem Fettanteil sollte der Wein keine scharfe Säure besitzen, sonst entsteht ein unangenehmer Geschmack. Serviert man zu scharfen Speisen einen restsüßen Wein, wirken die Weine weniger süß und das Gericht schmeckt viel milder“, so Hilker.

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