HACCP beschreibt das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, die Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte. Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert.

Die rechtliche Grundlage für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln bilden grundsätzlich die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und zusätzlich die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV), wenn mit leichtverderblichen Produkten tierischen Ursprungs, wie rohen Fleisch- und/oder Milchprodukten gearbeitet wird.

Im Umgang mit Lebensmitteln ist auch ein hohes Maß an persönlicher Hygiene gefragt. Hier liegt es in der Pflicht des Arbeitgebers, alle seine Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln arbeiten hinreichend und regelmäßig zu schulen. Diese Schulungen finden in drei Bereichen statt:

Zunächst die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Diese muss als Folgebelehrung mindestens alle 2 Jahre erneuert werden, was durch einen Verantwortlichen im Betrieb erfolgen kann. Die Erstbelehrung hingegen muss von dem Gesundheitsamt vorgenommen werden.

Hinzu kommen betriebsspezifische Hygieneschulungen und die Schulung über das betriebliche Eigenkontrollsystem. Diese muss durch den Verantwortlichen mindestens einmal jährlich durchgeführt und dokumentiert werden.

Sie benötigen zusätzliche Kenntnisse, wenn Sie mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Dies kann in Form einer entsprechenden Ausbildung oder durch spezielle Schulungen erfolgen und ist die die Voraussetzung für Aufnahme der Tätigkeit.

Über die Schulungen hinaus gibt es weitere Maßnahmen an dich sich jeder Mitarbeiter im Umgang mit Lebensmitteln halten sollte, wie das regelmäßige Hände waschen & desinfizieren oder das Ablegen von Schmuck vor Arbeitsbeginn.

Im Bereich Lebensmittel- und Betriebshygiene gibt es viele Regeln, aber nicht die eine Lösung, die für alle passt. Größe der Küche, Zahl der Mitarbeiter – jeder Betrieb ist anders. Die Experten der DEHOGA Beratung kennen das Gastgewerbe aus eigener Berufserfahrung. Sie entwickeln gemeinsam mit Ihnen ein Hygiene-Konzept und zeigen Ihnen vor Ort, wie Sie die Hygiene-Vorschriften in Ihrem Betrieb umsetzen können. So können Sie sich bei Lebensmittelkontrollen sicher fühlen.

Mehr Informationen

Das Merkblatt und die Checkliste zur Eigenkontrolle nach Hygienevorschriften können Sie unter folgendem Link herunterladen:

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